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QUALITÀ E PROFESSIONE 21
1. In ogni pasto devono essere sempre presenti tutti i macronutrienti.
2. I carboidrati devono derivare soprattutto da frutta e verdura.
3. Bisogna consumare almeno 5 pasti al giorno. La dieta prevede un consumo giornaliero di un 40% di glucidi (da frutta e verdura), un 30% di proteine e un 30% di grassi. Tralasciando al- cune modalità per seguire questo tipo di dieta possiamo sintetizzare quanto segue:
• La giornata in “zona” prevede pasti frequen- ti e non abbondanti, con tutti e tre i macro- nutrienti nelle proporzioni già indicate.
• Lo scopo principale della dieta a zona è quello di modulare il metabolismo attraver- so il cibo che induce risposte ormonali diver- sificate in relazione all’alimento assunto.
• Armonizzando come indicato i costituenti alimentari ad ogni pasto la dieta controlla la risposta ormonale al cibo, specialmente quella di insulina e glucagone, la cui produ- zione è stimolata da glucidi e proteine.
Se si raggiunge questo equilibrio ormonale mantenendo il rapporto insulina/glucagone entro determinati limiti, la dieta riesce a modulare po- sitivamente la produzione di altri importanti or- moni con effetti benefici per l’organismo. La dieta a zona ha un razionale scientifico controverso e poco convincente, ma possiede alcune caratteristi- che operative positive quali la varietà degli alimenti permessi. Non esistono comunque evidenze che un simile approccio nutrizionale sia vantaggioso per la salute più della dieta libera e variata né che riesca ad indurre un calo ponderale.
La dieta Dukan
La dieta Dukan popolare soprattutto in Europa propone un programma dietetico da espletare in 4 fasi. Include alimenti ricchi in proteine e poco calorici, che hanno quindi il vantaggio di ridurre l’appetito. La prima fase (fase d’urto) completa- mente a base di proteine (carne, pesce, latticini) si effettua per 3-10 giorni a seconda dell’obiettivo da raggiungere. Nella seconda fase o alternativa sono aggiunte verdure, con l’esclusione di patate e legumi. Queste due fasi si alternano fino ad ot- tenere il peso desiderato. La fase 3 o fase di con- solidamento consiste in un momento abbastanza lungo di ritorno alla dieta normale, che permette di evitare il famoso “effetto yo-yo” di ripresa del peso. Gli alimenti vietati sono progressivamente reintrodotti. La fase 4 o di mantenimento prevede una dieta normale ma che rispetti i due principi fondamentali ossia un giorno proteico alla setti- mana e assumere 3 cucchiai di crusca e avena al giorno. La perdita di peso è veloce inizialmente e poi controllata. Nel programma nutrizionale viene indicata la necessità dell’attività fisica quotidiana.
La dieta paleolitica
Abbastanza recentemente è reclamizzata una nuova alimentazione, chiamata dieta paleolitica. Con questo originale stile dietetico, si intende ri- proporre quell’ipotetico tipo di alimentazione caratterizzante le popolazioni vissute nel periodo
precedente la scoperta dell’agricoltura, avvenuta circa 10.000 anni fa. Viene quindi suggerita un’a- limentazione a base di cibi quanto più possibile vicini allo stato naturale: carne di qualunque tipo, soprattutto selvaggina, pesce, in particolare pesce azzurro, frutti di mare, crostacei, molluschi, oltre a uova, frutta e verdura scelta tra i prodotti di sta- gione e moderate quantità di frutta secca. I grassi utilizzabili sono l’olio extravergine di oliva, l’olio di noci, l’olio di cocco e l’olio di avocado.
Le percentuali di macronutrienti non vengono fissate in modo preciso, ma viene indicato un ran- ge: proteine dal 20% al 35% delle calorie, grassi dal 30% al 60% ma in alcuni soggetti anche 80%, carboidrati dal 20% al 35%.. Nella paleodieta non è raccomandato tutto ciò che non era disponibile nel Paleolitico, e quindi cereali, legumi (compresa la soia), latte e i suoi derivati sono proibiti o non consigliati per una completa e corretta adesione. Tra le bevande sono da eliminare quelle contenen- ti zuccheri aggiunti, coloranti e additivi, mentre sono utilizzabili il tè, gli infusi in genere e i frullati e centrifugati di frutta e verdura. Il vino e l’aceto sebbene non siano alimenti paleo, sono tollerati se assunti in quantità moderate e saltuariamente. È raccomandato di ridurre o eliminare il sale da cuci- na, sebbene al fine di garantire una aderenza alla dieta sul lungo periodo questa indicazione viene messa in secondo piano rispetto alle linee guida principali.
Le diete vegetariane
Recentemente viene suggerito che la prescri- zione di diete vegetariane o vegane svolge un importante ruolo terapeutico nelle persone in eccesso ponderale o obese inducendo frequente- mente risultati positivi in termini di riduzione del peso corporeo. Diversi sembrano essere i mecca- nismi mediante i quali una dieta vegetariana più o meno stretta può far dimagrire, ma sicuramente l’aumentato effetto termico dei cibi e la ridotta as- sunzione calorica per il basso contenuto di grassi alimentari rappresentano le cause dell’effetto po- sitivo sull’eccesso ponderale.
Si deve sottolineare che le diete vegetariane e in particolare la dieta vegana non sono codifica- te come trattamenti per l’eccesso ponderale ma meritano una particolare attenzione in quanto frequentemente sono raccomandate per ottene- re un più o meno rapido dimagramento. Diverse dimostrazioni anche recenti hanno infatti stabilito che le diete vegetariane sono capaci di espletare un’efficacia non trascurabile nel ridurre il peso cor- poreo delle persone in eccesso ponderale rappre- sentando una valida strategia terapeutica.
Una dieta vegetariana è scelta per diversificati motivi: per lo più sono considerazioni ecologiche, tendenze religiose, etiche o semplicemente con- siderazioni salutistiche che spingono le persone a cambiare stili di vita ed affrontare percorsi così diversi ed impegnativi.
In questo caso si desidera perdere peso, con- trastare l’obesità e ridurre il rischio di determinate malattie. È stato dimostrato che le diete vegetaria- ne correttamente applicate sono le strade più effi-
Toscana Medica 9|2015