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caci nel ridurre il BMI, modificare l’assetto lipidico e ridurre l’incidenza di ipertensione arteriosa, ma- lattie cardiovascolari, stroke, sindrome metabolica e arteriosclerosi.
Le diete vegane
Le diete vegane sono diete vegetariane. Il modello nutrizionale è caratterizzato da rigorose scelte alimentari consistenti nell’esclusione della carne e di tutti i prodotti animali. Il veganismo è un movimento filosofico basato su uno stile di vita fondato sul rifiuto di ogni forma di sfruttamento degli animali. Il termine è un’italianizzazione del termine veganism derivante da vegan, neologismo ideato nel 1944 da Donald Watson. L’esclusione alimentare riguarda la carne di tutti gli animali compreso pesce, molluschi e crostacei. La dieta vegana non comprende né il consumo di latte né di uova né di formaggi, così come è escluso il consumo di miele. Lo stile di vita vegano prevede un’alimentazione biologica. Viene raccomandata l’esclusione o la forte limitazione di tutti i prodotti idrogenati, l’uso di oli vegetali spremuti a freddo, dadi senza glutammato, l’uso di prodotti integrali. Per una corretta alimentazione si indica un consu- mo di verdure crude o l’utilizzo di quelle modalità di cottura in grado di lasciare abbastanza integra la verdura consumata. Sullo specifico della dieta vegana, la American Dietetic Association (ADA) ha emesso precise informazioni di rilevante im- portanza pratica: la dieta vegana se non corretta e bilanciata, comporta un rischio non trascurabile di carenze nutritive soprattutto di micronutrienti essenziali, quali calcio, zinco e vitamine.
Diete vegetariane vegane: considerazioni
Una prima considerazione possibile e relativa- mente ragionevole è la seguente: le diete vegeta- riane e le vegane se correttamente seguite sono giuste dal punto di vista nutrizionale e possono conferire benefici per la salute. Le diete vegetariane sono definite diete appropriate per tutti, compre- se le donne in gravidanza e in allattamento, così come nella prima e seconda infanzia e nell’adole- scenza. Una dieta vegetariana è capace di soddi- sfare le raccomandazioni più importanti per gran parte dei nutrienti. In alcuni casi, viene raccoman- dato l’uso di cibi fortificati o di integratori per una prudente integrazione nutrizionale. Riportiamo in sintesi le osservazioni ritenute più rilevanti.
1. Le diete vegane rispetto ad altre diete cosiddet-
te alternative sono usualmente più ricche in fi- bra alimentare, magnesio, acido folico, vitami- na C e vitamina E, ma hanno quantità inferiori di grassi saturi e di colesterolo così come bassi sono i livelli di acidi grassi omega-3, di vitamina D, di vitamina B12, di calcio e di zinco.
2. Le diete vegetariane che tendono ad avere un contenuto di grassi saturi e di colesterolo ridot- ti sono associate ad indiscutibili vantaggi per la salute: i vegetariani hanno infatti un rischio ridotto per cardiopatia ischemica, ipertensione arteriosa, diabete mellito. Oltre alla ridotta as- sunzione di acidi grassi saturi e di colesterolo, le caratteristiche più importanti di una dieta
vegetariana in grado di ridurre il rischio di ma- lattie croniche sono le più elevate assunzioni di frutta, verdura, cereali integrali, frutta secca, prodotti della soia, fibre alimentari.
3. Molte osservazioni confermano che la dieta vegana è utile nell’aumentare l’assunzione di nutrienti protettivi e di minimizzare l’introito di quei fattori dietetici implicati nella genesi di molte malattie croniche.
Diete vegane e rischi nutrizionali
Riguardo le diete vegetariane la principale preoccupazione è il significativo rischio di carenze nutrizionali. Queste includono carenza di Vitamina B12, ferro, proteine, acidi grassi in particolare ome- ga-3, zinco, calcio, vitamina D.
1. Vitamina B12
La deficienza di vitamina B12 è il problema più importante per i vegani. Le persone che se- guono una dieta vegana hanno tipicamente livelli plasmatici di B12 più bassi della norma. Lo stato della vitamina B12 dei vegetariani è infatti inferiore a quello raccomandato per l’irregolare consumo di fonti affidabili di vitamina B12. I latto-ovo-ve- getariani assumono invece la B12 con i latticini e le uova. Per i vegani, la B12 deve essere ottenu- ta dall’utilizzo regolare di cibi fortificati con B12, come le bevande fortificate di soia (latti vegetali) e di riso e alcuni cereali sempre fortificati con B12.
Chi sceglie una dieta vegana deve essere in- formato che la deficienza di B12 produce disturbi neurologici che vanno dall’atassia alle parestesie e alla difficoltà di concentrazione fino a quadri di demenza e psicosi, neuropatie ed anemia ma- crocitica anche grave. Nell’adulto la quantità di vitamina B12 (cobalamina) è presente nel fegato come riserva. Il fatto poi che la vitamina subisca un ricircolo enteroepatico permette di minimizza- re o misconoscere un’eventuale carenza alimen- tare anche per alcuni anni, prima che compaia una sintomatologia conclamata. I bambini inve- ce, che hanno riserve inferiori, sono decisamen- te più esposti agli effetti della carenza alimen- tare di B12. L’eliminazione dalla dieta di carne e di latticini come si verifica appunto in chi segue una dieta vegana durante l’infanzia fino a 6 anni è stata associata nell’adolescenza a deficit di vi- tamina B12. Abbiamo affermato che i latto-ovo- vegetariani possono assicurarsi quantità adeguate di B12 assumendo latticini ed uova. ma secondo alcune evidenze queste fonti alimentari posso- no non essere adeguate per il fabbisogno di B12, pertanto viene consigliato l’uso di cibi arricchiti e supplementi anche per i latto-ovo-vegetariani. La frequenza con cui sono consumati uova e latti- cini è comunque determinante per stabilire se la quantità di B12 assunta è appropriata. Un uso fre- quente di questi prodotti dovrebbe assicurare li- velli ottimali della vitamina mentre un’assunzione modesta o sporadica espone la persona a tutti i rischi della deficienza vitaminica con una elevata possibilità di sviluppare patologie neurologiche o anemia franca. Le diete vegetariane contemplano tipicamente un contenuto di acido folico elevato;
Toscana Medica 9|2015