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QUALITÀ E PROFESSIONE 23
questa condizione può mascherare i segni ema- tologici della carenza di B12, al punto che alcune situazioni di carenza restano non diagnosticate fino alla comparsa dei segni e sintomi neurologici. Durante la gravidanza e l’allattamento è fonda- mentale che l’alimentazione delle madri vegane contenga B12 in quantità ottimali (cibi fortificati e/o integratori), in quanto durante queste fasi del- la vita la B12 immagazzinata nell’organismo della donna è poco disponibile per il bambino. La man- cata assunzione di cibi fortificati e/o integratori di B12 da parte della madre durante la gravidanza e l’allattamento può determinare anomalie gravi a carico del bambino quali arresto o regressione della crescita, ipotonia, atrofia cerebrale, anemia megaloblastica, riduzione delle capacità motorie e difetti neurologici permanenti. I bambini allattati al seno, le cui madri non abbiano un’assunzione adeguata di B12, devono dunque assumere inte- gratori di B12. Lo stato della vitamina B12 può es- sere monitorato attraverso esami ematici in grado di diagnosticare una carenza. Per quanto riguarda l’allattamento, si precisa che il latte delle madri ve- getariane è simile per composizione a quello delle non-vegetariane ed è nutrizionalmente adeguato. Le formule commerciali a base di soia sono le uni- che possibilità per i lattanti vegani non allattati al seno o se svezzati prima dell’anno di età.
In sintesi un’alimentazione senza fonti affi- dabili di B12 prolungata per lungo tempo in una dieta vegetariana è potenzialmente pericolosa e può condurre ad una carenza veramente grave di questa vitamina con la comparsa di anemia me- galoblastica e alterazioni neurologiche fino allo sviluppo di danni irreversibili a carico del sistema nervoso.
2. Ferro
Il ferro nei cibi vegetali è esclusivamente ferro non-eme, che è sensibile alle situazioni che ini- biscono o facilitano l’assorbimento del ferro. Le sostanze che inibiscono l’assorbimento del ferro sono i fitati, il calcio, i polifenoli presenti nel tè, o nel caffè, nelle tisane e nel cacao. L’incidenza dell’anemia da carenza di ferro tra i vegetaria- ni è comunque simile a quella dimostrata tra i non-vegetariani. Sebbene gli adulti vegetariani presentino più bassi depositi di ferro rispetto ai non-vegetariani, i loro livelli sierici di ferritina si collocano nel range di normalità. I vegani inoltre consumano grandi quantità di alimenti particolar- mente ricchi in vitamina C che migliora in modo marcato l’assorbimento di ferro non-eme.
3. Proteine
A condizione che vengano consumati gli ali- menti vegetali in modo variato e che venga sod- disfatto il fabbisogno energetico, le proteine ve- getali possono soddisfare i fabbisogni nutrizionali proteici. La dieta vegana se accuratamente variata nella scelta dei diversificati cibi vegetali assunti nel corso della giornata fornisce tutti gli aminoacidi essenziali e assicura in modo adeguato l’assun- zione e l’utilizzo di azoto nelle persone in buona salute.
4. Acidi grassi
Le diete vegetariane risultano generalmente ricche di acidi grassi omega-6, ma possono conte- nere quantità insufficienti di acidi grassi omega-3. Pertanto, i vegetariani dovrebbero includere fonti di omega-3 nella loro alimentazione utilizzando per esempio noci e soia. I soggetti con aumenta- te richieste di omega-3, come le donne in gravi- danza o in allattamento, possono trarre vantaggio dall’assunzione di microalghe ricche di acido do- cosaesaenoico (DHA). L’uso di microalghe costi- tuisce un’interessante fonte di DHA. Tra la frutta si segnala che l’avocado è ricco di omega-3 e di monoinsaturi.
5. Zinco
I vegetariani sono spesso considerati a rischio di deficienza di zinco. La biodisponibilità di zinco a partire da una dieta vegetariana può infatti essere ridotta rispetto a una dieta non-vegetariana, so- prattutto per l’elevato contenuto di fitati nelle die- te vegetariane. Si ricorda che l’acido fitico è la prin- cipale forma di deposito di fosforo in molti tessuti vegetali, specialmente nella crusca, nei semi e nella frutta secca in particolare noci e mandorle. L’acido fitico e i fitati non sono digeribili, hanno potere chelante e rendono non-assorbibili importanti mi- cronutrienti come zinco e ferro, e in misura minore anche macroelementi come calcio e magnesio. Per l’effetto chelante i fitati sono considerati antinutri- zionali. Il fabbisogno di zinco per alcuni vegetaria- ni che seguono diete composte principalmente da cereali integrali e legumi ricchi di fitati può essere superiore a quello indicato dalle Raccomandazioni Dietetiche. Gli introiti di zinco dei vegetariani sono peraltro variabili; alcuni studi hanno rilevato assun- zioni di zinco in sintonia con i livelli raccomandati, mentre altre osservazioni hanno delineato un’as- sunzione di zinco insufficiente. Non c’è quindi una certezza sulla presenza di una deficienza di zinco nei vegetariani. Per questa difficoltà di valutazione dello stato dello zinco, non è possibile determinare gli effetti potenziali di un ridotto assorbimento di zinco a partire da una dieta vegetariana. Comun- que molte segnalazioni di letteratura confermano che le diete vegetariane quando pianificate for- niscono giuste quantità di zinco in tutte le età. Importanti fonti di zinco sono i cereali integrali, i legumi, i prodotti della soia, le noci.
6. Calcio
Gli introiti di calcio dei latto-ovo-vegetariani sono comparabili o addirittura superiori a quelli dei non-vegetariani, mentre gli introiti dei vegani tendono a essere più bassi dei due gruppi pre- cedenti e possono collocarsi al di sotto delle as- sunzioni raccomandate. Le verdure verdi a basso contenuto di ossalati e i succhi di frutta fortificati con calcio citrato e malato sono buone fonti di calcio a elevata biodisponibilità (dal 50 al 60% , e dal 40 al 50%, rispettivamente), mentre il tofu ottenuto con il solfato di calcio e il latte vaccino hanno una buona biodisponibilità di calcio (circa 30-35%); i semi di sesamo, le mandorle e i fagioli secchi hanno una biodisponibiltà inferiore (tra 21
Toscana Medica 9|2015