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e il 27%). La biodisponibiltà del calcio a partire dal latte di soia fortificato con calcio carbonato risulta sovrapponibile a quella del latte vaccino, sebbene un limitato numero di studi abbia trovato che la biodisponibilità di calcio si riduce in misura sostan- ziale quando è utilizzato il fosfato tricalcico per fortificare le bevande a base di soia. I cibi fortificati con calcio come succhi di frutta, latte di soia, lat- te di riso e cereali per colazione possono fornire quantità significative di calcio alla dieta dei vegani. Gli ossalati presenti in alcuni cibi, come gli spinaci e la bieta, possono ridurre sensibilmente l’assor- bimento del calcio, rendendo questa verdura una fonte mediocre di calcio utilizzabile.
7. Vitamina D
L’esposizione al sole e l’assunzione di cibi forti- ficati con vitamina D o di integratori condizionano i livelli ematici di vitamina D nell’organismo. L’enti- tà della produzione cutanea di vitamina D per l’e- sposizione alla luce solare è variabile e dipende da diversi fattori tra cui i tempi della esposizione, la stagione, la latitudine geografica, l’utilizzo di filtri solari, l’età. Basse assunzioni di vitamina D, bassi livelli ematici di 25-idrossivitamina D e una ridu- zione della massa ossea sono segnalati in persone vegane che non utilizzano integratori o cibi forti- ficati con vitamina D. Questi cibi fortificati inclu- dono alcune marche di latte di soia, di latte di riso e di succhi di frutta, alcuni cereali per colazione. Nella preparazione di integratori e di cibi fortificati sono utilizzate sia la vitamina D2 che la vitamina D3. La vitamina D3 (colecalciferolo) è di derivazione animale. La vitamina D2 (ergocalciferolo) è prodot- ta invece dall’ergosterolo derivato dal lievito, ed è una forma accettabile per i vegani. Sebbene alcuni studi suggeriscono che la vitamina D2 possa essere meno efficace della vitamina D3 nel mantenimen- to dei livelli ematici di 25-idrossivitamina D, altri studi trovano che l’efficacia della D2 e della D3 sia sovrapponibile.
Le diete alternative: il vero e il falso, l’irragionevole e le certezze.
Nella disamina delle diete alternative indicate per la correzione dell’obesità, bisogna ricordare che queste linee guida nutrizionali sono quasi tut- te espressione e pratica di uno stile di vita nuovo. La dieta intesa appunto nella sua autentica acce- zione di stile di vita, insieme di comportamenti, tendenze e scelte nutrizionali, diventa così una delle categorie più importanti della filosofia della vita. I sostenitori della dieta vegana sono artefici di una nuova scelta di vita, nello specifico contro lo sfruttamento e l’uccisione degli animali, contro ogni tipo di violenza nei confronti degli animali, contro qualsiasi forma di oppressione degli ani- mali. La dieta vegana e più in generale ogni tipo di dieta vegetariana rappresentano meglio di altre diete pur famose la volontà di una nuova filoso- fia della vita in tutte le sue manifestazioni. Le diete cosiddette alternative raccomandate qua- le stile di vita allo scopo di correggere l’obesità sono diventate scelte dietetiche diffuse in tutto il mondo, oggetto di ampia e talora accesa discus-
sione tra nutrizionisti, medici, esperti in dietetica. Una confusione tra le molteplici diete è emersa recentemente, dato che si sono sviluppate nume- rose derivazioni dal programma originale, specifi- che distorsioni dalle linee guida ufficiali, o peggio complesse e pericolose combinazioni tra i diversi tipi di diete. Un esasperato e dilagante fiorire di commenti, linee guida, segnalazioni, messaggi promozionali, ha peraltro reso quanto mai diffi- cile una lettura analitica consapevole e razionale dei vari programmi nutrizionali tale da consenti- re operazioni professionali e socio-sanitarie ade- guate e proporzionali alla rilevanza delle proble- matiche. Un frequente fenomeno inoltre che ha determinato la formazione di convinzioni sempli- cistiche o luoghi comuni o falsi miti o credenze del tutto irrazionali è la nuova cultura dell’appros- simazione, del sentito dire, del passa-parola, che lentamente ma in modo incisivo o oculato è emer- sa negli ultimi anni in grado di rovinare o falsare le più avanzate e le più intelligenti preziosità di alcune impostazioni nutrizionali che, se non sem- pre efficaci per esempio nel correggere i diversi eccessi ponderali, sono sicuramente meritevoli di grande attenzione o anche di adesione. Una sintesi dettagliata ragionata sulle diete alternative succintamente analizzate può essere espressa con le seguenti conclusioni:
1. Nonostante la diffusione di programmi di edu- cazione alimentare che hanno lo scopo di ridur- re l’indice di massa corporea, di rappresentare quindi una corretta strategia terapeutica nei confronti dell’epidemia obesità, in tutto il mon- do non esiste ancora una sicura ed affidabile terapia nutrizionale in grado di garantire sem- pre il raggiungimento dei due obiettivi fonda- mentali ossia il calo ponderale e il suo mante- nimento nel tempo. Una riflessione comunque che può essere senza alcun dubbio espressa è la seguente: tutte le diete più famose propa- gandate, sia la dieta Atkins sia la dieta di Dukan sono riconosciute indurre sensibile riduzione del peso corporeo ed in tempi anche rapidi.
2. Diete ricche in proteine possono influenzare l’equilibrio energetico aumentando la sazietà post-prandiale ed incrementando il dispendio energetico. Diete ricche in proteine possono in- durre aumenti del dispendio energetico anche aumentando la termogenesi.
3. Durante una dieta povera di carboidrati, gli aci- di grassi liberi sono metabolizzati a produrre chetoni Lo stato di chetosi è un importante fat- tore che inibisce l’appetito. Nei primi giorni di applicazione di una dieta povera in carboidrati avvengono vari processi che portano a perdita di acqua, così come la mobilizzazione di glico- geno dai muscoli e dal fegato.
4. Molte diete esaminate sono definibili diete iperproteiche ed alcune chetogenetiche cioè in grado di indurre incremento di chetoni. La po- polarità delle diete ad alto contenuto proteico è dovuta alla loro efficacia nell’indurre un ra- pido calo ponderale e al fatto che non ci sono limiti su quanto gli alimenti ricchi in proteine devono essere consumati. Queste diete ricche
Toscana Medica 9|2015